John Ash partage des façons créatives d'utiliser le poisson en conserve

Nous avons tous une certaine histoire avec les fruits de mer en conserve. Qui peut oublier ces boîtes de thon bon marché qui ont aidé beaucoup d’entre nous à poursuivre leurs études ou à une période peu rémunérée de notre vie ? Quand j'ai grandi dans le Colorado, ma grand-mère insistait pour que j'emporte une boîte de thon ou de sardines avec moi lorsque j'allais à la pêche ou à la chasse – « nourriture de survie », comme elle l'appelait. C'est un aliment très simple, mais ces derniers temps, le poisson en conserve est devenu très tendance dans les restaurants et chez les cuisiniers à domicile.

À l’origine, les fruits de mer « en conserve » étaient conditionnés dans des bocaux en verre, probablement en raison de leur association avec le vin en bouteille. Les fruits de mer en conserve étaient l’une des plus grandes inventions en matière de conservation des aliments et répondaient à un besoin en temps de guerre. En 1795, l'armée française offrait un prix de 12 000 francs (une somme immense à l'époque) à quiconque parviendrait à créer un moyen de stocker des denrées alimentaires pouvant être transportées au front sans se gâter. En 1810, le chef français Nicolas Appert a inventé la technique consistant à faire bouillir et sceller les aliments dans des bouteilles en verre. Il ne savait pas vraiment pourquoi cela fonctionnait, mais cela a été expliqué plus tard par Louis Pasteur, qui nous a appris que la combinaison de la stérilisation par la chaleur et de la fermeture hermétique maintient les aliments à l'intérieur exempts de micro-organismes pourris.

C’est la même technique que nous utilisons aujourd’hui avec la mise en conserve. (Au fait, Appert a remporté le prix.) Le passage à l'utilisation de boîtes de conserve a été breveté par l'Anglais Peter Durand. Les boîtes de conserve étaient un contenant beaucoup plus efficace que le verre, et une industrie était née.

Le point de référence des conserves de fruits de mer est aujourd'hui et depuis longtemps la Méditerranée, en particulier l'Espagne et le Portugal. Non seulement on y trouve toutes sortes de poissons et de crustacés, mais dans la péninsule ibérique (Espagne et Portugal), ils sont conditionnés avec les étiquettes les plus inventives et les plus belles. Il y a des marchés qui vendent uniquement du poisson en conserve. C'est définitivement quelque chose à mettre sur votre liste de choses à faire culinairement.

L’attribut le plus important du poisson en conserve est probablement sa durée de conservation allant jusqu’à cinq ans. Après ouverture, les fruits de mer en conserve, comme tout aliment périssable, ne doivent pas être laissés à température ambiante pendant des périodes prolongées. Une fois ouvert, il doit être réfrigéré et couvert ; il peut durer jusqu'à trois jours sans se gâter.

La popularité des conserves de poisson (appelées conservas dans les pays méditerranéens) est un favori culinaire depuis des siècles. Les conserves de sardines, d'anchois, de moules et autres sont délicieuses, rapides et polyvalentes. Il ne vous reste plus qu'à retirer ce couvercle, assembler votre planche « sea-cuterie » et plonger dans le monde des conserves de poisson. Dans les recettes qui suivent, n'hésitez pas à remplacer le poisson en conserve qui vous plaît.

Donne 4 portions

Il s'agit d'une entrée classique et considérée comme le plat national de la Catalogne. Il est préparé de diverses manières avec des anchois ou d'autres poissons en conserve, des fromages et/ou du jambon serrano espagnol (jambon espagnol séché).

4 tranches de pain de campagne

2 tomates moyennes mûres

3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (de préférence espagnole), et un peu plus pour arroser

Sel de mer, au goût

8 petits anchois, fumés de préférence, ou autre poisson en conserve

Faire griller ou griller le pain et réserver. Coupez les tomates en deux. Placez une râpe sur un grand bol à mélanger. Frottez le côté coupé des tomates jusqu'à ce que toute la chair soit râpée. Jetez la peau.

Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à la tomate râpée et assaisonnez avec du sel au goût.

Versez le mélange de tomates sur les tranches de pain grillé et garnissez chaque tranche de deux anchois ou de votre autre poisson en conserve préféré. Arroser d'un peu plus d'huile et servir.

Donne 6 à 8 portions

La version différente ici utilise du thon en conserve pour préparer une sauce « tonnato », un élégant aïoli italien composé de thon en conserve, d'anchois et de citron. Il est généralement utilisé comme condiment pour les viandes maigres, notamment le veau braisé. Ses racines se trouvent dans la région du Piémont en Italie. Aujourd'hui, vous le trouverez servi avec toutes sortes de choses comme des tomates, des asperges, des œufs durs et mous, des pâtes et même des chips.

Sauce Tonnato (la recette suit)

Mélange de légumes verts salés comme la frisée, le cresson, l'endive et tout ce que vous aimez